Kedves Szülők, Tanárok!

Már az időszámításunk előtti időből több kontinensen fellelhetők az erre utaló régészeti bizonyítékok, s azóta is töretlen hagyományai vannak az állattartásnak és vele párhuzamosan a tejfogyasztásnak. Elsősorban a kérődzők tejét fogyasztjuk a legkülönfélébb formában, nyersen vagy feldolgozott állapotban. A tej az állatok tejmirigyeiben termelődik. Funkciója eredetileg persze az utódok táplálása. Létezik olyan „tej" is, amely nem állatokból származik (ilyen például a szója- vagy a kókusztej), de leggyakrabban állati eredetű tejet fogyasztunk. A tej élettani szempontból egyik legfontosabb italunk. Tartalmazza az összes tápanyagot, amely az újszülött utódok életműködésének fenntartásához és fejlődéséhez szükséges, s később is fontos forrása a kalciumnak, fehérjéknek, vitaminoknak. Most röviden szeretnénk bemutatni a tej alkotóelemeit.

Tej összetétele

A tej alkotórészei közül a legnagyobb részarányban a víz található, mely a vízoldható komponensek (tejcukor, ásványi anyagok, egyes vitaminok) oldószere, a zsíroknak, zsírszerű anyagoknak, fehérjéknek, ásványi anyagoknak pedig diszperziós közege. Feladata a tej alkotórészeinek oldatban, ill. finom eloszlásban való tartása, és ezzel az emészthetőség megkönnyítése. A magas víztartalom táplálkozás élettani szempontból jelentős, azonban technológiai illetve tárolhatósági szempontból viszont hátrány.

Tejfehérje

A tejfehérje tartalma is változó, de állandóbb jellegű, mint a zsírtartalom. A tejfehérje az élethez fontos aminosavakat is tartalmazza, ezért biológiailag teljes értékű fehérje. Két fő alkotórésze van a kazein- és a savófehérje. A kazein foszfortartalmú fehérje, vagyis foszfoproteid. A kazein egyrészt az ionos kalciumhoz kötve, másrészt kalcium foszfáthoz kapcsolva van jelen. Az élelmiszerekben található fehérjéknek könnyen kell emésztődniük, ennek a kívánalomnak a tejfehérje teljes mértékben megfelel, hiszen könnyebben emésztődik meg, mind a növényi fehérjék. Magas biológiai értékük alkalmassá teszi a tej és tejtermékeket arra, hogy a betegek is fogyasszák, akik máj vagy epebántalmakban szenvednek, túlsúlyosak vagy cukorbetegek. A tejfehérjéket a fogyókúrázóknak is előszeretettel ajánlják, valamint olyan embereknél is használják, akik májcirrózisban szenvednek, mivel elősegítik az új sejtek regenerálását. A tejfehérje nem terheli meg a vesét a sok felesleges anyag kiválasztásával, ezért olyan betegek is fogyaszthatják, akik vesebántalmakban szenvednek. A tejfehérje megfelelő esszenciális aminosav forrás mind gyermekeknek, mint felnőttek számára.

Tejcukor

A szénhidrátok közül a tejben a legfontosabb a tejcukor, amely csak a tejben mutatható ki, egyéb szénhidrátot csak nyomokban tartalmaz. A tej gyengén édeskés íze is tőle származik. A tejcukor, vagy más néven laktóz, összetett cukor, melynek nagy része nem a gyomorban, hanem a bélrendszerben bomlik le úgy, hogy a laktáz enzim D-glükózra és D-galaktózra bontja a diszacharidot.
Tejzsír
A tejzsír az egyik legfontosabb, legértékesebb alkotórésze a tejnek. A tejzsír nem egységes anyag, hanem különböző zsírsavak glicerinnel alkotott vegyületeinek elegye. A zsír a plazmában egész finom eloszlásban, egyenlőtlen nagyságú golyócskák formájában van jelen. A golyócskák alakja meleg állapotban szabályos gömb, hideg állapotban azonban szabálytalan rögökké alakul át. A tejzsír több zsírsavat tartalmaz. Ez az összetevő az összes élettanilag jelentős zsírsavat tartalmazza. A tehéntej átlagos zsírtartalma 3,6-3,8 g/100g. A tehéntej zsírtartalma áll a legközelebb az anyatejhez, ezt követi a kecsketej. Nagy mennyiségben találhatunk a tehéntejben például a növekedéshez nélkülözhetetlen rövid szénláncú zsírsavakat, továbbá fontos esszenciális zsírsavakat. Külön említést érdemelnek a konjugált linolsavak, melyet rákellenes faktorként tartanak számon. Zsírsavainak 70%-át a palmitinsav, olajsav és mirisztinsav együttese alkotja.
A tej fogyasztás megfelelő aktivitású laktáz enzimmel rendelkező személyek esetén kedvező gyomor és bélrendszeri hatásokkal bír. A tejcukor csecsemőkorban jelentős szerepet játszik a tejsavtermelő baktériumok megtelepedésének elősegítésében, így ez hozzájárul az egészséges mikroflóra kialakításához a gyomor és bélrendszerben.
Csecsemőkorban a laktóz fontos szerepet játszik a kalcium és a foszfor felszívódásában is, amely hatás felnőttkorban nem igazolt teljes mértékben. Részben ez magyarázhatja a csecsemőkorban megfigyelt nagyobb fokú kalciumhasznosulást. A tejcukor jelenléte a tápanyagban, fokozza a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását.
A tejcukor egyik összetevője a galaktóz, a fehérjével vagy zsírral kapcsolódva beépül a porcokba, a kötőszövetbe és szerepe van az idegrendszer felépítésében is. A májgyulladásban szenvedő betegeknél is előszeretettel alkalmazzák a laktóz szájon való adagolását. A laktóznak szerepe lehet a zsíranyagcserében is, mert fogyasztása a máj zsíros elváltozását megakadályozza.

Tejzsír

A tejzsír az egyik legfontosabb, legértékesebb alkotórésze a tejnek. A tejzsír nem egységes anyag, hanem különböző zsírsavak glicerinnel alkotott vegyületeinek elegye. A zsír a plazmában egész finom eloszlásban, egyenlőtlen nagyságú golyócskák formájában van jelen. A golyócskák alakja meleg állapotban szabályos gömb, hideg állapotban azonban szabálytalan rögökké alakul át. A tejzsír több zsírsavat tartalmaz. Ez az összetevő az összes élettanilag jelentős zsírsavat tartalmazza. A tehéntej átlagos zsírtartalma 3,6-3,8 g/100g. A tehéntej zsírtartalma áll a legközelebb az anyatejhez, ezt követi a kecsketej. Nagy mennyiségben találhatunk a tehéntejben például a növekedéshez nélkülözhetetlen rövid szénláncú zsírsavakat, továbbá fontos esszenciális zsírsavakat. Külön említést érdemelnek a konjugált linolsavak, melyet rákellenes faktorként tartanak számon. Zsírsavainak 70%-át a palmitinsav, olajsav és mirisztinsav együttese alkotja.
A tej fogyasztás megfelelő aktivitású laktáz enzimmel rendelkező személyek esetén kedvező gyomor és bélrendszeri hatásokkal bír. A tejcukor csecsemőkorban jelentős szerepet játszik a tejsavtermelő baktériumok megtelepedésének elősegítésében, így ez hozzájárul az egészséges mikroflóra kialakításához a gyomor és bélrendszerben.
Csecsemőkorban a laktóz fontos szerepet játszik a kalcium és a foszfor felszívódásában is, amely hatás felnőttkorban nem igazolt teljes mértékben. Részben ez magyarázhatja a csecsemőkorban megfigyelt nagyobb fokú kalciumhasznosulást. A tejcukor jelenléte a tápanyagban, fokozza a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását.
A tejcukor egyik összetevője a galaktóz, a fehérjével vagy zsírral kapcsolódva beépül a porcokba, a kötőszövetbe és szerepe van az idegrendszer felépítésében is. A májgyulladásban szenvedő betegeknél is előszeretettel alkalmazzák a laktóz szájon való adagolását. A laktóznak szerepe lehet a zsíranyagcserében is, mert fogyasztása a máj zsíros elváltozását megakadályozza.
Figyelmet érdemel a tehéntej zsírsav összetétele a könnyen felszívódó vajsav és a középhosszú szénláncú kapron-, kapril-, kaprinsav, amely hidrolízis, vagy az epe emulgeáló és a lipáz lebontó hatása nélkül is felszívódnak. Mivel könnyen emésztődik és abszorbeálódik, ezért előszeretettel alkalmazzák bizonyos malabszorpciós állapotokban és különféle diétákban. Könnyen felszívódó képessége és élettani hatásai révén a kisgyermekek fejlődésében is kiemelkedő szerephez jut. Ugyancsak figyelemre méltó napjainkban egyre inkább az érdeklődés középpontjába kerülő olajsavtartalma, ami a magas koleszterinszint befolyásolásában jut szerephez.

Vitaminok, ásványi anyagok

A tej alkotórészei közül a legnagyobb részarányban a víz található, mely a vízoldható komponensek (tejcukor, ásványi anyagok, egyes vitaminok) oldószere, a zsíroknak, zsírszerű anyagoknak, fehérjéknek, ásványi anyagoknak pedig diszperziós közege. Feladata a tej alkotórészeinek oldatban, ill. finom eloszlásban való tartása, és ezzel az emészthetőség megkönnyítése. A magas víztartalom táplálkozás élettani szempontból jelentős, azonban technológiai illetve tárolhatósági szempontból viszont hátrány.

Az emberi lét fenntartásához kis mennyiségben olyan természetes szerves vegyületek is kellenek, amelyek szabályozzák az anyagcserét, az energiaforgalmat és a szervezet megújítását.
Ezeket a nélkülözhetetlen anyagokat vitaminoknak hívjuk. A tej minden ismert vitamint tartalmaz különböző koncentrációban.
Vitamin 1 litej tejben (g) 1 liter tejjel kielégíthető felnőtt ember napi szükségletének
A 0,3700 46%
B1 0,4200 32%
B2 1,7200 104%
B6 0.4800 25%
B12 0,0045 113%
Nikotinsav 0.9200 6%
Folsav 0,0530 15%
Pantoténsav 3,6000 45%
C 18,000 30%
D 0,0008 32%
E 1,1000 11%
K 0,0360 2%
Biotin 0,0360 17%
Azokat az alkotórészeket nevezzük ásványi anyagoknak, amelyek a tej és tejtermékek
elhamvasztása után visszamaradnak. Ez a meghatározás nem tesz különbséget az eredetileg is szervetlen vegyületek, valamint a szerves vegyületekből származó hamualkotórészek között.
Makroelemek 1 liter tejben (g) 1 liter tejjel kielégíthető felnőtt ember napi szükségletének
Kalcium 1,21 150%
Foszfor 0.95 120%
Nátrium 0,50 24%
Kálium 1,03 34%
Magnézium 0,12 40%

Mikroelemek 1 liter tejben (μg) 1 liter tejjel kielégíthető felnőtt ember napi szükségletének
Réz 120 6%
Vas 530 4%
Kobalt 0,8 -
Molibdén 55 1%
Cink 3600 30%
Mangán 50 -
Jód 75 50%
Fluor 125 3%

Tej táplálkozás-élettani jelentősége

A tejek összetétele természetesen változhat a tej fajtája szerint. A következő táblázat megmutatja a különböző típusú tejek eltérő beltartalmi értékeit.

Megnevezés Víz- Szárazanyag- Zsír- Összes fehérje- Tejcukor- Hamu-
tartalom %

Tehéntej

87,50

12,5

3,80

3,30

4,60

0,80

Juhtej

80,40

19,6

8,20

5,50

5,00

0,90

Kecsketej

86,80

13,20

4,00

3,90

4,50

0,80

Bivalytej

80,40

19,10

7,90

5,90

4,50

0,70

Kancatej

90,80

9,80

0,60

2,15

6,75

0,30

Szamártej

90,90

9,10

1,15

1,50

6,00

0,40

Anyatej

87,70

12,30

4,50

1,30

6,30

0,20

A táblázatból kiderül, hogy a fontosabb tejek összetétele nagyon hasonló. A tehéntej a magasabb hamutartalmú tejféleségek közé tartozik, a szárazanyag tartalma viszonylag alacsony, zsírtartalma közepes. A fehérjetartalma a többi tejhez képest körülbelül középen helyezkedik el, és a tejcukor taralma sem tér el az átlagtól.

A hazai fogyasztói tejféleségek kalória és tápanyag tartalmát a lentebb található táblázat mutatja be, miszerint a pasztőrözött tej szárazanyag tartalma kisebb, mint a nyers tej esetén. A pasztőrözés során, alig veszíti el tápanyagtartalmát. Fehérje-, és szénhidráttartalma ugyan az marad, mint pasztőrözés előtt, de zsírtartalmát a terméknek megfelelően állítják be.

Megnevezés100g-ban található
Kalória kcal Szárazanyag Fehérje Zsír Szénhidrár
gramm
Teljes tej 65,3 11,7 3,3 3,7 4,7
1,5%-os tej 45,5 9,5 3,3 1,5 4,7

A tej táplálkozástani jelentősége kiemelkedő biológiai értékéből ered. Tartalmazza az emberi szervezet számára létfontosságú aminosavakat, ezért a tejfehérje egyike a biológiailag legértékesebb fehérjéknek. A metionin kivételével biztosítja az Egészségügyi Világszervezet által javasolt aminosav-mennyiséget, már fél liter tej is. Az alábbi táblázat a fejlődő szervezet szempontjából mutatja be a különböző eredetű fehérjék biológiai értéksorrendjét. 

Megnevezés

Biológiai érték %

Tojás

100

Tej

88-95

Marhahús

88-92

Halhús

80-92

Sertéshús

84

Burgonya

73

Búzaliszt (83%-os kiőrlésű)

53

Bab, borsó, lencse

56-72

Mint kiderül a tejfehérje a második legnagyobb biológiai értékű fehérje a tojás után. Jelentős biológiai értéket képvisel a tej zsírja is, amely körülbelül 60-féle közöttük többszörösen telítetlen, létfontosságú zsírsavakat és számottevő mennyiségben növekedést elősegítő hatású, kis szénatom-számú zsírsavakat tartalmaz.

A tejzsír növekedését elősegítő hatása táplálkozástani szempontból a többi zsírok fölé emelli, mer 100%-os növekedést elősegítő hatása van.Biológiai értékeléskor meg kell emlékeznünk a tej lipoidjairól. Ezek élettanilag fontos szerepet töltenek be az idegrendszer táplálkozásában, a sejtfalak felépítésében és áteresztő képességük szabályozásában.

A tej tartalmazza a szervezet számára fontos ásványi anyagokat. Ezek közül a fejlődő szervezet csontképzése szempontjából a mész- és foszforsavas sók a legfontosabbak.
A tej táplálkozás-élettani értékét növeli az a körülmény, hogy az egyes alkotórészek könnyen emészthető formában vannak jelen. A zsír mikroszkopikus nagyságú golyócskák, a fehérjék finom eloszlású gömböcskék, a tejcukor és az ásványi sók pedig oldott alakban találhatók.
1 liter tej vitamintartalmával bizonyítható, hogy a tej az egyik legfontosabb vitaminforrás. A szervezet számára az A, B1, B6 és D vitaminpótláshoz elegendő vitamintartalma van 1 liter tejnek. A B2 és B12 szükségletünket pedig teljesen fedezi. A kalcium és foszfor javasolt napi bevitelét fedezi 1 liter tej. A nagy tejfogyasztó országokban (Írország, Finnország, Svájc) a kalcium szükségletet a tej egymagában fedezi. A tejcukor elősegíti a kalcium, magnézium, vas és más anyagok felszívódását is.
Fontos mutató, hogy az elfogyasztott tejből, mennyi hasznosul az emberi szervezetben.
A felnőtteknél és gyerekeknél, minimális eltérést láthatunk a hasznosulás tekintetében, de mégis a gyermekek nagyobb százalékot dolgoznak fel a tejből, mint a felnőtt fogyasztók. A legkevesebbet az ásványi anyagból hasznosítjuk fel, míg a zsírból és szénhidrátokból közel 100% hasznosul.